Episodio 3: El Proceso de Fermentación. Proyecto Conocimiento del Olivar Tradicional Sevillano.

Introducción

Bienvenidos a la tercera entrega de nuestra serie «Conocimiento del Olivar Tradicional Sevillano – ‘Cada Aceituna Cuenta’». En esta ocasión, compartimos una interesante videoentrevista entre Rosario Acosta, gerente de APAS, y Juan Luis Oropesa, director de la cooperativa Virgen de Loreto, donde exploraremos el proceso final de fermentación de las aceitunas sevillanas. ¡Acompáñanos y descubre todos los detalles!

Este proyecto es una iniciativa promovida por la Asociación para la Promoción de las Aceitunas Sevillanas de las Variedades Manzanilla y Gordal (APAS), en colaboración con Gusto del Sur y la Junta de Andalucía.

El Proceso Final de Fermentación de las aceitunas sevillanas

Recepción en los Fermentadores

Tras el lavado, las aceitunas se introducen en grandes fermentadores. Juan Luis Oropesa explica que en esta etapa, las aceitunas son sometidas a una fermentación láctica, donde bacterias y levaduras naturales juegan un papel crucial. Este proceso ayuda a reducir el amargor natural de las aceitunas, dándoles su sabor característico.

Importancia del Clima de Sevilla

El clima de Sevilla es fundamental para el éxito de la fermentación. Los fermentadores están ubicados al aire libre, permitiendo que el sol y el ambiente natural contribuyan al proceso. Este método tradicional, conocido como el estilo sevillano, no requiere la adición de calor artificial, lo que resalta la autenticidad y calidad del producto final.

Evolución Natural de las Aceitunas

Juan Luis nos cuenta que las aceitunas evolucionan de forma natural en los fermentadores. Dependiendo de la campaña, las condiciones pueden variar, afectando el tiempo necesario para que las aceitunas estén listas para el consumo. En general, las aceitunas pueden estar listas para comer después de 40 a 50 días de fermentación, aunque el proceso ideal dura unos cuatro o cinco meses para asegurar una calidad óptima.

Clasificación y Preparación para el Mercado

Una vez finalizada la fermentación, las aceitunas son clasificadas por tamaño y calidad. Este proceso, conocido como el entamado, se realiza para asegurar que cada aceituna cumple con los estándares antes de ser envasada y enviada al mercado. La clasificación eficiente y económica es crucial para las operaciones de la cooperativa.

Historia del Proceso de Aderezo Industrial

Antiguamente, el amargor de las aceitunas se eliminaba en casa mediante lavados repetidos con agua. Sin embargo, este método no era viable a nivel industrial. Juan Luis destaca que en 1895, el ingeniero Rivera documentó el uso de sosa cáustica para eliminar el amargor de las aceitunas a nivel industrial. Este avance permitió la producción a gran escala y la conservación de las aceitunas sevillanas, manteniendo su sabor y calidad únicos.

Diferentes Métodos de Aderezo

Además del estilo sevillano, existen otros métodos de aderezo, como la oxidación por aire y la salmuera de color cambiante. Cada método ofrece un perfil de sabor y textura distinto, pero el estilo sevillano es reconocido mundialmente por su autenticidad y calidad.

Conclusión

Desde la recolección manual en los campos andaluces hasta la fermentación natural en salmuera, cada etapa del proceso industrial de las aceitunas sevillanas está diseñada para resaltar lo mejor de nuestro producto. Este minucioso proceso garantiza que las aceitunas lleguen a tu mesa con el mejor sabor y calidad.

Esperamos que hayas disfrutado de este recorrido por el proceso final de fermentación de las aceitunas sevillanas. ¡No dudes en dejarnos tus comentarios y en compartir este artículo con otros amantes de las aceitunas!

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FAQs

¿Qué es la fermentación láctica y por qué es importante en el proceso de las aceitunas sevillanas?

La fermentación láctica es un proceso natural donde las bacterias y levaduras presentes en las aceitunas convierten los azúcares en ácido láctico. Este proceso es crucial para eliminar el amargor natural de las aceitunas y mejorar su sabor y textura.

¿Cómo afecta el clima de Sevilla a la fermentación de las aceitunas?

El clima de Sevilla, con su sol y temperatura moderada, favorece una fermentación natural y constante. Los fermentadores al aire libre aprovechan estas condiciones para fermentar las aceitunas sin necesidad de calor añadido, manteniendo la autenticidad del proceso.

¿Qué diferencia hay entre el estilo sevillano y otros métodos de aderezo de aceitunas?

El estilo sevillano se caracteriza por la fermentación natural en salmuera sin adición de calor. Otros métodos, como la oxidación por aire o la salmuera de color cambiante, utilizan técnicas diferentes para eliminar el amargor y conservar las aceitunas, pero el estilo sevillano es apreciado por su sabor auténtico y calidad.