Episodio 2: El Proceso Industrial. Proyecto Conocimiento del Olivar Tradicional Sevillano.

Bienvenidos a la segunda entrega de nuestra serie «Conocimiento del Olivar Tradicional Sevillano – ‘Cada Aceituna Cuenta’». En esta ocasión, compartimos una fascinante videoentrevista entre Rosario Acosta, gerente de APAS, y Juan Luis Oropesa, director de la cooperativa de Virgen de Loreto. Este proyecto es una iniciativa promovida por la Asociación para la Promoción de las Aceitunas Sevillanas de las Variedades Manzanilla y Gordal (APAS), en colaboración con Gusto del Sur y la Junta de Andalucía.

En esta segunda publicación, nos adentraremos en el proceso industrial de aderezo de las aceitunas sevillanas. ¡Acompáñanos y descubre todos los detalles!

Recolección y Transporte de las Aceitunas

Durante la entrevista, Juan Luis Oropesa explica que la recolección de las aceitunas sevillanas comienza a principios de septiembre. Este proceso es manual y se realiza con el macaco. Las aceitunas se transportan en tractores o vehículos hasta las cooperativas o empresas transformadoras. Allí, se lleva a cabo una prelimpieza para quitar hojas, tierra y perdigones (aceitunas pequeñas), que también se comercializan.

Aderezo de las Aceitunas: Proceso Paso a Paso

Recepción y Prelimpieza

El mismo día de la recolección, las aceitunas se introducen en la cedera, unos depósitos con capacidad para 10,000 kilos, para comenzar el proceso de aderezo y asegurar la frescura del producto.

Solución Alcalina para Quitar el Amargor

Juan Luis destaca que las aceitunas no se pueden comer directamente del olivo debido a su amargor natural. Para eliminarlo, se sumergen en una solución alcalina a base de hidróxido sódico (sosa cáustica). Dependiendo de la variedad, este proceso dura entre tres y cinco horas para las manzanillas y entre 10 y 12 horas para las gordales. El maestro cedor controla este proceso para detenerlo antes de que la solución alcance el hueso de la aceituna, evitando que se ablanden.

Lavado y Reutilización del Agua

Tras la inmersión en la solución alcalina, las aceitunas se lavan rápidamente. En la cooperativa de Virgen de Loreto, se reutilizan las aguas de cocido, reduciendo costos y respetando el medio ambiente.

Fermentación en Salmuera

Luego del lavado, las aceitunas pasan a la salmuera, una mezcla de agua y sal que actúa como conservante natural. Durante 40 a 50 días, las levaduras y bacterias naturales fermentan las aceitunas, eliminando el amargor restante y mejorando su textura y color.

Clasificación y Envasado

Esperamos que hayas disfrutado de este recorrido por el proceso industrial de las aceitunas sevillanas. ¡No dudes en dejarnos tus comentarios y en compartir este artículo con otros amantes de las aceitunas!

Si te gusta este tipo de contenido y quieres saber más sobre la aceituna sevillana y el olivar tradicional sevillano puedes acceder a más contenido a través del siguiente enlace: Aceituna Sevillana

Esperamos que este viaje por la industria del aderezo de la aceituna sevillana haya sido de tu interés. Mantente atento para más insights desde el campo hasta tu mesa.

FAQs

¿Por qué se utiliza una solución alcalina en el proceso de aderezo?

La solución alcalina, a base de hidróxido sódico, se utiliza para eliminar el amargor natural de las aceitunas, mejorando su sabor y textura.

¿Cuánto tiempo dura el proceso de fermentación en salmuera?

El proceso de fermentación en salmuera dura entre 40 y 50 días, durante los cuales las levaduras y bacterias naturales eliminan el amargor y mejoran la textura de las aceitunas.

¿Por qué los fermentadores están ubicados en el exterior?

Los fermentadores están ubicados en el exterior para aprovechar el clima de Sevilla, que favorece la fermentación natural sin necesidad de calor añadido.