Receta Tradicional de Aliño de Aceitunas Gordales de Sevilla de Consuelo y José.

• Dificultad: Fácil
• Tiempo de Elaboración: 30 min
• Comensales: 6 personas

La Magia del Aliño en la Tradición Sevillana

Cuando llega el verdeo, el campo sevillano cobra vida. Durante esta temporada, las familias se reúnen para recoger a mano las mejores aceitunas, y en muchas casas, el aliño de aceitunas se convierte en un ritual. Las aceitunas Gordales, con su tamaño generoso y sabor suave, son las preferidas para este tipo de recetas, aunque también puedes utilizar aceitunas Manzanilla, igualmente emblemáticas de la región.

El proceso de aliñar aceitunas no solo es un arte culinario, sino un reflejo de la conexión con la tierra y con la historia. ¡Y ahora te vamos a mostrar cómo hacerlo tú mismo en casa!

Ingredientes: Preparando el Aliño Perfecto

Para hacer un aliño tradicional como el de Consuelo y José, estos son los ingredientes que necesitarás:

Para el endulzado

• 2 kg de aceitunas Gordales
• Agua mineral
• Sal gorda (30 gr por litro de agua)

Para el aliño

• 1/2 Vaso de vinagre
• Agua
• Salmuera

Troceado

• 1 Limón
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 Zanahoria
• Ramita de tomillo
• Sal

Majado

• Orégano
• 1 cabeza de ajo
• Sal
• Comino
• 1 Cayena
• Pimentón molido

Paso a Paso: Cómo Aliñar Aceitunas Gordales en Casa

Paso 1: Limpieza y Preparación de las Aceitunas

El primer paso es lavar bien las aceitunas. Al venir del campo, pueden traer barro o suciedad, así que asegúrate de limpiarlas a fondo. Después, descarta aquellas que estén demasiado maduras o dañadas.

Aquí llega el momento de decidir si quieres las aceitunas enteras, machacadas o sajadas. Si eliges machacarlas, necesitarás una tabla y una piedra para golpearlas suavemente. Si prefieres sajarlas, una simple navaja bastará para hacerles unos cortes. Esta decisión es clave porque influirá en cómo absorben el aliño. Las machacadas y las sajadas, tienden a tomar el sabor más rápidamente, así como también se endulzan antes.

Paso 2: Endulzado de las Aceitunas

Este paso es crucial para quitar el amargor de las aceitunas antes de aliñarlas, si te gustan menos amargas, a esto se le llama endulzado de la aceituna, no confundir con el proceso de aliñar la aceituna, para ello, coloca las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua. Deja las aceitunas en esta medio al menos una semana, cambiando el agua a diario. Recuerda usar agua mineral, ya que el agua del grifo puede hacer que las aceitunas se ablanden antes. Una vez quitado el amargor, para conservarlas durante más tiempo colocaremos las aceitunas en salmuera (una mezcla de agua y sal gorda (aproximadamente 30 gramos de sal por cada litro de agua). Si hemos endulzado mucha cantidad de aceituna, podemos ir sacando poco a poco las aceitunas que necesitamos aliñar y que consumiremos en poco tiempo y el resto lo dejo en salmuera, donde se pueden mantener hasta meses. Por otro lado, hay familias que prefieren las aceitunas con su sabor más amargo y no hacen el paso previo de endulzar, sólo las lavan muy bien, cuando vienen del campo y proceden a machacar o sajar.

No confundir endulzar con aliñar aceitunas

Un detalle importante: en todo este proceso, evita usar utensilios de metal, ya que pueden alterar el sabor de las aceitunas. Lo ideal es usar utensilios de madera o plástico.

Paso 3: El Aliño Tradicional Sevillano

Una vez que las aceitunas han perdido su amargor, ¡es hora de aliñarlas! Escurre bien las aceitunas y colócalas en un bol grande o en un lebrillo.

Ahora viene la parte divertida: trocea los ingredientes (limón, pimientos, zanahoria) y junto con la ramita de tomillo y la sal mézclalos con las aceitunas.

Luego, prepara el majado. Toma la cabeza de ajo, el orégano, el comino, la cayena, el pimentón y machácalos en un mortero con un poco de sal. Este majado no solo intensifica el sabor, sino que le da a las aceitunas ese toque auténtico que caracteriza a la cocina tradicional sevillana. Cuando todo esté listo, mezcla el majado con las aceitunas y los ingredientes troceados.

Por último, añade medio vaso de vinagre, medio vaso de salmuera y la cantidad de agua necesaria para que todas las aceitunas queden sumergidas en líquido, ya que esto es muy importante para su conservación. Remueve bien para que todos los sabores se integren de manera uniforme.

Paso 4: Dejando que el Aliño Haga su Magia

Para que las aceitunas cojan bien el sabor del aliño, lo mejor es pasarlas a un recipiente de cristal con tapa hermética pero también podemos usar los de plástico. Si decides hacer todo el proceso del aliño en este envase de cristal, en vez de un bol o lebrillo, te recomendamos seguir el truco de colocar el aliño por capas: una capa de aceitunas, seguida de una capa de aliño, y repetir hasta acabar con una última capa de aliño. Luego, cúbrelo todo con un poco de salmuera para que se mantengan bien conservadas.

Aquí hay un consejo clave de Consuelo: no uses demasiado limón, ya que puede hacer que las aceitunas se pongan blandas más rápido y duren menos tiempo en buen estado. También puedes machacar la mitad del pimiento rojo junto a los ingredientes del majado para potenciar aún más el sabor.

Paso 5: El Momento de la Espera

Una vez aliñadas, deja que las aceitunas reposen durante unos días, dependiendo de lo intenso que prefieras el sabor. Mientras más tiempo las dejes, más profundo será el aliño.

Consejos de Consuelo y José para un Aliño Perfecto

• La paciencia es clave: El proceso de endulzado y aliñado requiere tiempo, pero el resultado vale la espera.
• Elige bien los utensilios: Para mantener la textura y sabor auténticos, usa recipientes de barro, plástico o cristal, y evita cualquier metal, es aconsejable siempre la madera como utensilio para tocar las aceitunas.
• Ajusta el picante a tu gusto: Si prefieres un toque más suave, reduce la cantidad de cayena o pimentón picante.

Conclusión: Saborea la Tradición Sevillana en Casa

Aliñar aceitunas es mucho más que una técnica culinaria; es una manera de mantener viva una tradición que ha perdurado a lo largo de los años en las casas andaluzas. Al preparar este aliño, no solo disfrutarás de un aperitivo delicioso y casero, sino que también te conectarás con una cultura rica en historia y sabores.

Te invitamos a probar esta receta en casa y a experimentar con tu propio toque personal. ¡Cada vez que prepares estas aceitunas, estarás trayendo un pedacito de Sevilla a tu mesa! 🍈

Bonus: ¿Sabías que…?

La aceituna Gordal debe su nombre a su gran tamaño, ya que “gordo” en español significa “grande” o “voluminoso”. Es una de las variedades de aceitunas más carnosas y apreciadas por su textura suave y sabor delicado.