Introducción
La rica historia industrial de Sevilla no solo está marcada por su famoso azulejo y su vibrante vida cultural, sino también por dos industrias tradicionales que, aunque parecen dispares, están profundamente entrelazadas: la producción de jabón y el aderezo de aceitunas. Este artículo explora la historia entretejida del jabón y las aceitunas en Sevilla, mostrando cómo las Reales Almonas de Triana y la industria de la aceituna de mesa, especialmente las variedades Manzanilla y Gordal, comparten una herencia común en el uso de subproductos alcalinos.
Tabla de Contenidos
Las Reales Almonas de Triana: Un Pilar de la Industria Sevillana
Desde principios del siglo XVI, las Reales Almonas de Triana se erigieron como un centro neurálgico para la producción de jabón en Sevilla. Ubicadas estratégicamente entre el río Guadalquivir y la calle Castilla, estas instalaciones aprovecharon su posición para facilitar el transporte de materias primas y productos acabados. La producción de jabón en estas almonas dependía de la disponibilidad de aceite de la cercana comarca del Aljarafe y de la barrilla, una planta abundante en la marisma, cuya quema producía cenizas ricas en potasa, esenciales para la fabricación de jabón.
El Uso de Cenizas en el Proceso de Aderezo de Aceitunas
El mismo material alcalino derivado de la industria jabonera, concretamente la sosa cáustica (hidróxido de sodio), encontró un uso vital en la industria de la aceituna de mesa. Las aceitunas sevillanas, especialmente las variedades Manzanilla y Gordal, se caracterizan por su amargor natural, que debe ser eliminado antes de que las aceitunas sean aptas para el consumo. Este proceso, conocido como sodificación, implica sumergir las aceitunas en una solución de sosa cáustica para neutralizar el amargor.
Contribuciones del Ingeniero Agrónomo Joaquín Ribera
Ya en 1895, el prestigioso ingeniero agrónomo Joaquín Ribera, en su obra «Tratado sobre agricultura y zootecnia», describía el proceso de elaboración de aceitunas en conserva, en el que se detallan los fundamentos básicos de la elaboración de las aceitunas, semejantes a los que hemos descrito. Ribera explicaba, por ejemplo, que para quitar el punto de amargor de las aceitunas verdes, se utilizaba, aparte de sales alcalinas, lejía de cenizas: «se emplea una parte de cal viva, 20 de cenizas de leña por otras 20 de aceitunas».
Para la preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España, verdes al estilo sevillano o español, hubo que esperar a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla. Las localidades pioneras fueron Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Morón y Arahal. Hasta mediados del pasado siglo XX, en torno a 1960, toda la elaboración de la aceituna de mesa se realizaba de manera artesanal.
El estilo sevillano o español fue, por tanto, en su origen, un método de aliño particular de Sevilla y sus pueblos. Se trata del proceso tradicional de aderezo por excelencia de las aceitunas verdes de mesa.
«La aceituna de mesa: nociones sobre sus características, elaboración y cualidades». D. José Mª Estrada Cabezas.
El Proceso de Aderezo: Tradición y Técnica
El proceso de aderezo de las aceitunas comienza con la recolección manual y posteriormente, limpiando las aceitunas para desprenderlas de la suciedad del árbol y la tierra. Tras esto, se prepara una solución alcalina de hidróxido sódico (NaOH), comúnmente llamado cáustica, al 2% (concretamente entre el 1,3 y el 2,6%). En esta solución, las aceitunas se cuecen a un ritmo que depende de la temperatura del día, revisando que todas estén sumergidas. A partir de las cuatro horas, la cáustica penetra hasta el hueso y ya se puede decir que se han cocido. Para estar seguros, se van cortando las aceitunas transversalmente, para comprobar la penetración de la lejía en la pulpa y evitar que llegue hasta el hueso. A veces tardan entre seis y ocho horas. Después se lavan sumergiéndolas en agua durante una serie de horas para eliminar la cáustica y ya están listas para poner en salmuera y continuar con su fermentación.
Para conservarlas, se sumergen en una solución de salmuera en una concentración del 10%,que dura entre 40 y 50 días, donde la aceituna sufre un proceso de fermentación láctica. Esta fermentación, como ya hemos recalcado, depende de la temperatura ambiental. Durante esta fase, las bacterias y levaduras naturales fermentan las aceitunas, mejorando su textura y sabor. La clave está en que fermenten despacio y adquieran el color verde amarillo pajizo definitivo.
Innovación y Sustentabilidad en la Industria de la Aceituna
La tradición de utilizar subproductos de la industria del jabón en el aderezo de aceitunas no solo destaca la interconexión entre estas dos industrias, sino también un enfoque temprano en la sostenibilidad y la eficiencia de recursos. Hoy en día, muchas cooperativas y productores de aceitunas en Sevilla continúan innovando en sus métodos, reutilizando aguas de cocción y optimizando procesos para reducir costos y respetar el medio ambiente.
Un Legado Compartido
La historia compartida de las Reales Almonas de Triana y la industria de la aceituna de mesa es un testimonio de la ingeniosidad y adaptabilidad de la tradición industrial sevillana. Desde las cenizas de la producción de jabón hasta la fermentación de aceitunas en salmuera, estos procesos han evolucionado, pero siguen siendo un pilar fundamental de la identidad y economía de la región. A lo largo de los siglos, Sevilla ha demostrado cómo la innovación puede surgir de las tradiciones más arraigadas, creando productos que son apreciados tanto local como globalmente.
Si quieres conocer más sobre la historia de las aceitunas Manzanillas y Gordales de Sevilla puedes acceder a más contenido como este en la sección de fototeca de nuestro blog.
Conclusión
En resumen, las Reales Almonas de Triana y las técnicas de aderezo de aceitunas han tejido una historia rica y compleja que perdura en la memoria y las prácticas industriales de Sevilla. Este legado continúa siendo una fuente de orgullo y un ejemplo de cómo las industrias pueden coexistir y beneficiarse mutuamente a través de la historia. La historia entrelazada del jabón y las aceitunas en Sevilla es un testimonio de cómo las prácticas industriales tradicionales pueden influir en la economía y la cultura modernas. Conectar estas historias del pasado con el presente nos permite apreciar y preservar un legado valioso para las futuras generaciones.
Referencias:
- Cultura de Sevilla
- Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla
- FB: SEVILLA ANTIGUA D MANUELVC
- FB: La Antigua Sevilla
- Fotos 1907. Fabrica aceitunas Diego Gómez y Hermano, Ronda Capuchinos 7 foto (Sevilla Fotos Antiguas)
FAQs
1. ¿Qué son las Reales Almonas de Triana? Las Reales Almonas de Triana son instalaciones históricas en Sevilla dedicadas a la producción de jabón desde el siglo XVI.
2. ¿Cómo se aderezan las aceitunas sevillanas? El aderezo de aceitunas sevillanas implica sumergirlas en una solución de sosa cáustica para eliminar el amargor, seguido de un proceso de fermentación en salmuera.
3. ¿Qué impacto tuvo el tratado de Joaquín Ribera en las prácticas agrícolas y ganaderas de su época? El tratado de Joaquín Ribera contribuyó significativamente al avance y modernización de las prácticas agrícolas y ganaderas en España y las Américas españolas, compilando conocimientos avanzados y técnicas de la época. Al proporcionar una amplia gama de técnicas detalladas y prácticas recomendadas, este tratado ayudó a estandarizar y mejorar los métodos de cultivo y cría, influyendo positivamente en la eficiencia y productividad de los agricultores y ganaderos.
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